预制菜国标要平衡产业逻辑与消费者认知

（原标题：预制菜国标要平衡产业逻辑与消费者认知）

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高若瀛/文

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围绕预制菜的这场争论，或将迎来拐点：国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。

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无论是罗永浩“获得知情权”“通过立法明示是否使用预制菜”的诉求，还是西贝创始人贾国龙“符合国家标准”的自辩，似乎都有意无意将弥合预制菜与消费者认知偏差的难题引导向了“官方”：即通过出台相应国家标准，明晰预制菜的定义和范围，让消费者吃得明白，行业发展也有法可依。

这场持续多日的纷争背后，是公众对于预制菜――这个代表中餐工业化发展工艺的巨大质疑。消费者并不反对由技术进步带来的效率提升本身，而是反对其可能带来的负面结果，如低性价比、营养价值流失、食品安全等。

这场纷争暴露的真问题远不止于概念之争，核心更在于中餐工业化进程中，产业追求标准化、规模化的效率逻辑，与消费者注重“锅气”的认知之间产生了错位。在餐饮消费本就非常困难的局面下，面对消费者的担忧和不解，如何出台一份平衡产业发展和满足消费需求的国家标准，这对有关部门来说相当具有挑战和考验。

参考2024年3月市场监管总局等六部委对预制菜的定义――以农产品为原料，经工业化预加工（炒、炸、煮等），不添加防腐剂，加热后可食用的预包装菜肴，包括市场监管总局负责人在答记者问中“中央厨房不在预制菜之列”的解释，确实给了贾国龙自证“西贝没有预制菜”的底气。

这份标准虽然符合中餐工业化与餐饮从业者规模化的发展逻辑，但并未充分考虑消费者的直觉与评价标准，反而间接扩大了认知分歧。消费者没有立场、也没有义务去理解餐饮业的资本逻辑和产业发展逻辑，却有“用脚投票”的权利。

颇具意味的是，即将向社会公开征求意见的《预制菜食品安全国家标准》，可能进一步明确和收紧预制菜的范围，例如将“即食”（如八宝粥、即食鸡胸肉）和“即配”（预制净菜）产品排除在外。此外，国标草案另一个关注点是首次将餐饮环节使用预制菜的信息披露纳入强制要求，这意味着“明示”也将被纳入日程。

强制信息披露无疑是一种进步，但我们要提醒的是，国家标准需要兼顾供需两端的需求。一方面，在餐饮连锁化率、外卖渗透率越来越高，租金与人工成本持续提升的当下，预制菜从B端餐饮企业向下扩散有其现实的经济意义；另一方面，消费者需要的不只是字面安抚，而是真正符合消费常识、消费体验和消费心理的标准。若两者无法兼顾，“明示什么”“怎么明示”“明示到何种程度”都将缺乏共识支撑，沦为自说自话的形式过场。

一部成功的国家标准，在划定底线、明确定义和范围上要十分明晰，这样才为市场主体提供公平透明的准绳。在市场经济中，定义权除了掌握在政府手中，还掌握在企业和消费者手中。

围绕预制菜的这场博弈，目前来看似乎是消费者取得了阶段性胜利。9月15日，西贝再次发致歉信，强调其“生产工艺与顾客期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待”，并表示“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”，涉及的9个菜品将于10月1日起改为门店现做。这波整改是否会取得成效，最终还是要看消费者如何“用脚投票”。