陈晓卿：中国人在“吃”上最有创造力的时代｜我们的四分之一世纪

（原标题：陈晓卿：中国人在“吃”上最有创造力的时代｜我们的四分之一世纪）

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编者按：2025年，经济观察报以“我们的四分之一世纪”为年终特刊主题，旨在通过数十位时代亲历者的故事，共绘一幅属于这段岁月的集体记忆图谱。

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12月11日，陈晓卿给稻来传媒的同事们做了几道菜：炒小河虾、白不老烧肉、凉拌胡萝卜丝、冬瓜汤，还有一道粉条烧萝卜。粉条烧萝卜用的是陈晓卿老家的做法，把姜炸得酥酥的、边缘都翘起来，这样能减少萝卜的生涩味。

稻来传媒一层有四分之一的面积都留给了厨房，一间中厨、一间西厨，陈晓卿时不时在这里露一手；公司顶楼有几个花坛，春夏会种些蔬菜，现在只剩下几串蔫蔫的辣椒挂在枯枝上。

陈晓卿是中国最知名的纪录片导演之一。他导演的《舌尖上的中国》几乎成为中国影响力最广的纪录片。

在千禧年的第二个十年，美食纪录片与中国人蒸蒸日上的日子一拍即合，成为最受欢迎的纪录片类型。2017年离开央视创业后，陈晓卿和他的团队还陆续推出了《风味人间》《风味原产地》《我的美食向导》等多个系列的美食纪录片。在短视频日盛的时代，这些动辄一集五十分钟的纪录片依然拥有极高的点击率。

千禧年以来的二十五年，是中国人在吃这件事情上最具创造力的阶段之一。很多耳熟能详的菜都是在最近不到四十年出现和流行的，比如以螺丝椒为主要配菜的辣椒炒肉、家烧黄鱼和剁椒鱼头等。这些菜式都是人们从民间菜谱挖掘出来，在味觉市场的激烈竞争中不断修改，并最终达成共识的。这种创造来自无数劳动者和他们的流动，1998年的“下岗潮”后，麻辣烫和烤串逐渐成为一种遍布全国的食物。

陈晓卿将镜头对准了这些食物，也对准了这个时代中那些创造食物、享受食物的人们：富士康工人、养蜂人、香港烤乳猪店的老板和他正在考大学的女儿……

“食物从来不是孤立的，是和人、人的生活相关的。”陈晓卿说。

运河

陈晓卿的老家位于安徽省灵璧县，隋唐大运河曾从这里穿过。

陈晓卿观察到一些关于河流对沿线饮食的影响。比如，大运河沿线的地区都有生吃青萝卜的习惯，很多地方也有吃蒲菜的习惯：济南有奶汤蒲菜、扬州有蒲菜涨蛋。嘉兴有一种糟蛋，做法是将鸭蛋放在酒糟里，经过糟渍后，外壳脱去，只剩一层薄薄的膜裹着已经成熟的鸭蛋；在四川宜宾也有类似的做法。宜宾和嘉兴，一个在长江头、一个在长江尾巴。

山都是阻隔，水都是流动。

人们在迁徙中逐渐将食材、烹饪技艺和对风味的偏好传播开来，并在悠长的中国历史中牵出千丝万缕的线，用公共的味觉记忆将远隔重山的人们连在一起。

山西临汾的牛肉丸子面与周边县市的饮食习惯不同，面条以碱面为主、汤底红辣，当地人说这是因为牛肉丸子面来自湖北襄阳。但在湖北襄阳最老字号的襄阳牛肉面店里，招牌上又写着1927年，因为饥荒，创始人背着一口锅从山西逃难来到了襄阳。陕西汉中市和河南濮阳市都吃一种用大米蒸出来的米皮，上面还会浇上红红的辣椒油――河南石油工人大部分来自西北地区。

在最近的四十年里，物质生活的丰富和前所未有的人口流动，搅动了天南海北的味觉和食材。市场经济的激励，让在吃饭、做饭上有才华的人们找到了用武之地，意想不到的融合和创新发生在这个国家的每个菜系之中。

一位陕西出生的天津厨师，在大连学了手艺后，回天津用皮皮虾包锅贴――不是将皮皮虾打成肉泥，而是剥壳后直接贴在肉馅上，一个锅三只皮皮虾，锅贴汁水丰富、味道极鲜；一位四川的厨师，用贵州酸汤烧台州人喜欢吃的望潮（短蛸），酸汤反而更激发了短蛸的鲜味；还有一位厨师更奇思妙想地用略带发酵味的芹菜浆水来煮短蛸。

陈晓卿说，现在很多耳熟能详的经典菜式，比如剁椒鱼头、辣椒炒肉，都是近三十年市场从民间菜谱中遴选、创新、竞争、淘汰的结果。以辣椒炒肉为例，逐渐在各类辣椒的竞争中取得优势的螺丝椒，辣度适中，外壁薄、肉厚，口感最好；同时，它价格可控且全年不断供；炒菜前，预先焙干辣椒也逐渐成为一个标准的烹饪流程。

这种活力几乎完全来自民间，来自不断增长的市场、勤奋的劳动者和善于经营的餐饮企业。2000年，中国人在餐饮业上消费了3700亿元，2024年这一数目已经超过5.5万亿元――这还只是人们在吃上花费心思的一部分。

只要有稳定的生活，中国人在吃上就有无限的创造力。

这种活力仍在持续。陈晓卿说，最近几年，湖南、江西等餐饮业活跃的地区，每一两年都能向市场推出一个新的菜色；江西小炒正在全国铺开，闽菜北上势头凶猛。这些都是最近正在发生的变化。

星球

2018年，陈晓卿推出了他离开央视后的第一个纪录片《风味人间》，试图寻找更广阔的坐标。这部纪录片用了相当的篇幅去讲述具有对照关系的海内外食物：广东顺德的鱼生和日本的生鱼片、安徽黟县南屏的火腿和西班牙的火腿、欧洲的面包和山西的面点……

镜头在法国、伊朗、泰国和中国等若干个国家中穿梭，尝试在跨越几千公里的饮食习惯和文化中建立一种连接。

这种风格在之后的《风味人间》系列中越来越明显，到《风味人间5》，海外美食的镜头几乎已经占到了一半。

从流量上，这不是一个最优选择：基础观众对西餐的兴趣不高，海外部分的内容，观众流出率往往比较高。然而陈晓卿觉得，从逻辑上，如果要讲一个完整的关于食物的故事，全球视角是不可或缺的。

2001年，陈晓卿曾拜访过英国BBC电视台。这一年，BBC刚刚推出了《蓝色星球》纪录片，这部纪录片将人类作为一个整体，观察人们所居住这颗星球上占据主要面积的海洋。为了拍摄这部纪录片，摄制组耗时五年，前往了200多个地区。

2001年，中国刚刚加入世界贸易组织，全球化的浪潮即将迎来它的高峰，人们对遥远的地方还保持着浓厚、善意的兴趣，BBC地球系列纪录片给陈晓卿带来了极大的震撼。

“它把特别简单的事情拍出来，会和你相关，哪怕这些事情非常遥远。”陈晓卿说，“如果我们只注意眼前的东西，就没有把自己当成世界联系中的一分子。”

从那时，这种建立“遥远链接”的念头，就在陈晓卿的心里种下了。

陈晓卿做了很多年体制内的“好学生”，但这位“好学生”有一种潜藏的固执和韧性。从2002年起，他就开始筹谋拍摄一部美食纪录片，这个念头直到2010年才迎来实现的机会。而这一次，他几乎用了二十年的时间，才开始在近几年的纪录片中实践这种建立“遥远链接”的想法。

在最近几年的纪录片中，陈晓卿的团队热衷于寻找这种关联。陈晓卿发现，重庆豌杂面上的豌豆，和犹太人、阿拉伯人吃的胡姆斯酱（Hummus，一种以鹰嘴豆为主要原料的酱）味道非常接近。在英国，四川籍、重庆籍的留学生会用胡姆斯酱代替重庆小面上的耙豌豆；而在成都，一个乐队里的犹太人小伙，则用耙豌豆来怀念家乡的味道。

茭白的故事就更有意思了。一开始，中国人主要吃茭白的种子菰米，甚至奉为“六谷之一”；但在唐朝以后，中国人很少吃菰米了，明代以后茭白被培育出膨大的茎，成了美好的蔬菜。但在北美印第安纳波利斯，印第安人还在吃菰米，吃之前，当地人有一整套的仪式。

陈晓卿相信，食物像个黏合剂，能够把世界不同地方的人连接起来。这听上去是全球化黄金时期才有的美好愿景，毫无疑问会在今天碰到各种麻烦。

2019年，美国Netflix（奈飞）购买了陈晓卿团队出品的《风味原产地・潮汕》，播出后效果很好，之后的《风味原产地・甘肃》《风味原产地・云南》等也陆续登陆了奈飞平台。

这种合作模式本来可以继续进行，但2022年，陈晓卿的同事收到了合作方发来的一封英文邮件，大概意思是说：“现在不是一个特别好的谈中国题材的时机。”

在友善的时候，食物是最好的共同话题；但在裂痕出现后，食物也会成为一个“雷区”。

2024年，陈晓卿团队推出了《我的美食向导》纪录片。在这个不同以往的系列中，陈晓卿出镜了，他要进入菜市场、饭馆、出租车，和整个现实世界互动，而不是像以往一样躲在镜头后面。

纪录片播放后取得了很好的效果，但也有一些意外地发现：评论和弹幕里吵架的人比以前更多了，出租车上和司机聊天语气不好会吵、吃法不同会吵、地域问题也会吵。

陈晓卿说，在过去四分之一世纪，中国人在吃饭这件事情发生了三个变化：一是人们吃得更好了，口味更刁了；二是吃得更健康了；三是“在互联网普及后，人们就再也没有在吃这件事情上达成什么一致了”。

在一部分人看来是精美食物，在另一部分人看来却是巨大的浪费；在一部分人看来是热气腾腾的美食，在另外一部分人看来是对身体健康的戕害。这让团队在做纪录片时，要拿出十二分的小心，几乎没有哪一季的片子里是没有“风险提示”的。

陈晓卿说：“人们总相信自己吃的是对的。”

北京 

陈晓卿好吃是出了名的。在20世纪90年代末，北京城市建设还没走出三环的时候，他就能为了一碗热乎乎的羊汤和烧饼，凌晨五点打车从城市的西边横跨三十公里，赶到现在的东五环。

2000年初，他因为“老男人”的饭局而颇受关注。这个饭局的常客有罗永浩、王小山、杨葵、王晓峰、老六等人。陈晓卿在这个饭局中扮演的角色就是“美食向导”，他来负责订餐厅、点菜，并见缝插针地普及一些关于美食的知识，最多的时候，他手机里存了上千家饭店的联系方式。

饭局人数不固定、非常随机，有时候朋友喊朋友，连拉带扯的能来二十多个。包间订小了，组织者只能喊话：“现在坐着的朋友，请拿上你们的碗筷，起立！”然后把位置留给其他还没吃上饭的朋友。

饭局上的话题五花八门，文学、历史、经济等。为了能跟上话题，陈晓卿还曾经读完了《十九世纪文学主流》中的两册。

陈晓卿说：“能吃到一起的人，大概率也能玩到一起。”

这个饭局大约维持到2010年就很难再聚起来了，主要的组局者纷纷找到了需要全身心投入的事业。

为了健康，好吃的陈晓卿自称现在一天只吃一顿饭，但同事们说，这不包括他出差拍纪录片的时候。聚餐也少了很多，“四个人以上的局都能叫大局了”。

尽管在口腹之欲上已经克制了许多，但陈晓卿还是会因为吃到美食而显得兴奋。在谈到天津的皮皮虾锅贴时，陈晓卿语速突然加速，音调也高了起来。

其他时候，陈晓卿说话都是慢条斯理的，他有一种无意卷入各类争执的谨慎。在谈到“预制菜”和“添加剂”等问题时，他只是略略表达了担心：随着技术的进步，总有一天大家会吃不出风味的区别。

拍了这么多年美食纪录片，他给自己和团队定的一条规矩就是“和餐饮企业保持可敬的距离”。他说，餐饮产业只是关乎吃的一小方面，更多与风味相关的事情，埋藏在久远的历史和广阔的现实生活中。

陈晓卿开玩笑说自己还有两年就退休了，尽管同事们对这个时限深感怀疑，因为他时不时还会透露接下来纪录片的主题：或许是一部关于食物的历史纪录片。

之前接受采访时，陈晓卿曾多次提到，如果完全不考虑预算，他会拍一部历史纪录片。现在，他觉得食物和人的相互驯化的过程，本身就是一部生活史，能够更深刻地反映普通人生活的变化。

在20世纪90年代，陈晓卿曾拍过两部与美食没有关系的纪录片，一部是《远在北京的家》，讲述了几位安徽保姆在北京闯荡的故事；一部是《龙脊》，讲述了广西山区小孩求学的故事。《远在北京的家》拍了一年半，赞助是陈晓卿和安徽电视台的同行拉来的，为了其中一笔赞助，陈晓卿干了一杯白酒。 大部分赞助商压根不理解纪录片是什么，但碍着面子，还是投了些钱。正因为不懂，这些赞助商完全没有干涉纪录片的拍摄过程，所以片子效果非常好。

《远在北京的家》讲述了几位安徽保姆在北京闯荡的故事，由陈晓卿亲自配音。纪录片一开始，几声村落里的鹅叫狗吠后，陈晓卿的声音浮现出来：

1992年的2月19日，是农历正月十六，新年的气氛还笼罩着农村的每个角落，喜庆的鞭炮硝烟仍然没有散尽。这天清晨，当许多人还在睡梦里的时候，家住在安徽省无为县冈布村的张罗氏起得特别早，这位84岁的老太太今天要为第一次离家去北京做保姆的孙女张菊芳送行……